В зависимости от оптимальной температуры жизнедеятельности молочнокислых бактерий они  условно делятся на мезофильные и термофильные.  Оптимальная температура роста мезофильных бактерий  25-32 гр. С, термофильных 38-45 гр. С.

Наиболее типичными мезофильными бактериями, используемыми в молочной промышленности  являются бактерии видов  Lactococcus lactis и Leuconostoc mesenteroides. Термофильными - Lactobacillus delbruekii и Streptococcus salivarius подвид thermophilus.

Например, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка) известна, в основном, как заквасочная культура для йогуртов, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus - для ряженки, сметаны.