Трансжиры в составе продуктов питания могут скрываться под такими названиями:
маргарин, шортинг, гидрогенизированное (-ый) масло (жир), заменитель (эквивалент) какао масла, кондитерский жир, жир специального назначения, заменитель молочного жира, растительные сливки, заменитель (эквивалент) сливок, глазурь кондитерская, переэтерифицированный жир, модифицированный жир, спред, крем растительный, растительный (-ое) жир (масло), жир фритюрный, жир для вафельных начинок, эфир кондитерский, кондитерская масса, масло кокосовое гидрогенизированное, масло пальмоядровое гидрогенизированное, масло пальмовое гидрогенизированное, масло подсолнечное гидрогенизированное, жир для шоколадных изделий
Что такое трансжир.
Жир как вещество состоит из жирных кислот, которые в конечном итоге и определяют его свойство. Жирные кислоты, в свою очередь, бывают насыщенные и ненасыщенные (мононенасыщенные и полиненасыщенные). Ни один жир в продуктах не состоит из одного вида жирной кислоты. Один из признаков, говорящий о том, какие виды кислот преобладают в продукте, например, в маслах, является их твердость при комнатной температуре. В сливочном масле (твердое) преобладают насыщенные кислоты, в пальмовом (полутвердое) - ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты в равных пропорциях, в подсолнечном (жидкое) - ненасыщенные.
Трансжиры представляют собой разновидность ненасыщенных жирных кислот, с особой (дефектной) молекулярной структурой, в основном, образующиеся при промышленном производстве некоторых видов жиросодержащей продукции - маргаринов, рафинированных растительных масел, но и встречающиеся в естественных условиях, в очень малом количестве, например, в обычном молоке и мясе. Хотя, стоит отметить, что трансизомерный состав натуральных продуктов и промышленных жиров сильно отличается. Поэтому, говоря о трансжирах, будем иметь в виду именно те из них, которые являются следствием технологических процессов при промышленном производстве продуктов, другими словами, искусственные трансжиры.
Чаще всего, трансжиры являются побочным продуктом технологий получения твердых жиров из жидких масел. В результате переработки (чаще гидрогенизации, реже переэтерификации) смеси растительных масел (подсолнечного, пальмового, хлопкового и др.), иногда с добавлением животных жиров (говяжий, бараний, свиной, китовый и др.), переводятся из жидкого состояния в твердое. Свойства жиров при этом меняются, они становятся более удобными для дальнейшего использования и являются дешевым заменителем натуральных жиров (сливочного масла, какао масла). Полученный твердый жир потом может применяться для производства различных продуктов – маргарина, заменителей молочного жира, заменителей какао-масла, кулинарных жиров.
Влияние на организм человека.
Для организма человека трансжиры являются чужеродными. Участвуя во многих биохимических процессах в организме, встраиваясь в мембраны клеток, они нарушают нормальные обменные процессы, провоцируют различные заболевания.
Многочисленные исследования, на протяжении нескольких десятилетий, позволяют сделать вывод, что трансжиры повышают риск развития некоторых видов рака, атеросклероза, заболеваний сердца и сосудов, провоцируют развитие диабета, ожирение. Особый вред трансжиры приносят детям, организм которых развивается.
Некоторые страны законодательно ввели запрет на использование искусственных трансжиров (Дания, Голландия, Австрия, Швейцария, Швеция, США). Во многих странах мира введены ограничения на содержание трансжиров в продуктах, производитель обязан указывать на этикетках их количество. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует граничное содержание искусственных трансжиров установить на уровне 1%.
Согласно требований технического регламента, действующего на территории Таможенного союза (Россия, Казахстан, Белоруссия), содержание промышленных трансжиров в маргаринах, спредах, кулинарных жирах, заменителях молочного жира не должны превышать 2% от общего содержания жира. На Украине это 8%!
В каких продуктах содержится
Поскольку вредность трансжиров на сегодняшний день не подвергается сомнению даже теми, кто их производит, то многие производители продуктов питания пытаются скрыть использование таких жиров в продукте, используя терминологию не всегда понятную потребителю, чем нарушают их право на получение достоверной информации.
Содержится в продуктах: маргарин, спред, выпечка (особенно из слоеного теста), мороженое, мучные изделия, замороженные десерты (особенно содержащие моно и диглицериды жирных кислот), торты, конфеты, шоколадные пасты, плиточный шоколад, майонезы, кетчупы и прочие соусы, творожный продукт, сметанный продукт, сырный продукт, спред, плавленый сыр, фастфуд, сухие завтраки, пищевые полуфабрикаты (каши, супы, лапша, бульонные кубики), рафинированные масла, вафли, печенье, кексы, пончики, чипсы, крекеры, глазированные сырки, ореховые и шоколадные пасты, хлеб (особенно батоны), поп-корн.
Рекомендации
Стоит знать, что скорость обновления жирных кислот в мембранах клеток очень низкая – месяцы и годы. Однажды отказавшись от продуктов с тансжирами, вы сохраните не только здоровье, но и саму жизнь. Съедая фастфуд с трансжиром, вы не ощутите моментальный вред, но в этом и есть опасность трансжиров: они разрушают медленно.
